酵母铬不仅含铬较高,还含有丰富蛋白质、核酸、糖原、脂肪、生物素、多种B族维生素、固醇和其它多种微量元素。如果制成活性酵母铬,还含有多种消化酶、磷酸酶、生理活性物质,如谷胱甘肽等,其营养保健价值远远超过单纯的三氯化铬(仅含三价铬离子)。上述这些营养物质除具有一定营养保健作用外,还可用于食品工业中进行营养强化和食品加工。
它在食品工业上的应用主要有以下:
(1)适于制作点心、面包、饼干等快餐食品的强化营养,一般添加量2～3%。
(2)改善点心、面包、生面团质量,增加延展性,便于操作,添加量015～1%。
(3)提高熟食品、冷冻食品的风味,添加量2～3%。
(4)对于含有较高脂肪和脂溶性维生素(A、D、E、K)的食品,添加铬酵母能引起抗氧化作用,添加量1%。
(5)铬酵母可提高肉类制品本身的粘合性和保水性,并且能增加香味。添加量1～3%。
(6)铬酵母自溶或酶解液与一定量的果汁、调味汁等配成营养强化饮料与调味液(例鲜酱油、食醋)。也可与豆乳、牛乳混合喷雾干燥为降糖豆乳粉和奶粉。
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