性状：无色至白色柱状结晶或结晶状粉末，实际无臭，相对密度1.635，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH值在2.2~4.4）下，会出现部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或强碱条件下（尤其是后者），转化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值为6.7~7.2。微溶于乙醇，不溶于乙醚
用途与注意事项：增味剂；鲜味剂；谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按正常生产需要使用，蟹肉罐头，0.5 g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2 g/kg（以谷氨酸计）；碎猪肉和午餐肉，5 g/kg（以谷氨酸计）；即食羹和汤10 g/kg（单用或与谷氨酸及其盐合用）。其他使用参考：在罐头加工食品中如汤类罐头，1~2 g/kg；蔬菜罐头，0.5~3 g/kg；肉类罐头，0.5~4.0 g/kg；鱼类罐头，2~5 g/kg；香肠、火腿，1~3 g/kg；调味汁、调味品，3~10 g/kg；小吃食品，1~5 g/kg；酱油，3~6 g/kg；加工干酪，4~5 g/kg；脱水汤粉，50~80 g/kg；方便面调料，50~150 g/kg；速煮面汤粉，100~170 g/kg。在豆制食品如素什锦等加约1.5~4g/kg，在曲香酒中添加约0.054 g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用.