一：真空预冷机的原理。
真空状态下水的沸点是0这是真空预冷机的基础原理。说简单一点，把一碗烧开的水放在桌上会不停有热气冒出。这就是热量在不断的挥发，等到热气挥发完了水也就冷却下来了。这是在空气饱和状态下的正常挥发。
那么我们设想把一碗烧开的水放在一个密封的容器里，并且不断地往外抽空气。热气是不是会跟随空气一起被抽走呢？这样是不是会比放在普通的状态下冷却的更快呢？答案是肯定的。事实的试验结果是热量随着空气快速被抽走，当密封器里没有空气成了真空时水里的隐藏热量会被外界真空吸力快速吸出。当热量完全被挥发掉时，水就成了冰。
就是利用这个原理，当年美国的科学家把蔬菜放入了一个密封的容器，并不断往处抽走空气。菜体内的热量会从毛细孔中快速随空气抽走，达到迅速降温的效果
二：真空预冷机的作用。
A: 快速降温
首先当然是快速降温所带来的经济效益相当明显。一旦到了某种蔬菜的收获季节，我们需要把蔬菜在一定时间内全部采收售出或是入库。如果有一台机器能把蔬菜在半小时内降温到所需的温度，无论是马上运走售出或是进入冷库时间上都变得十分利于掌控。这台机器就是真空预冷机。
B: 休眠效果
第二要数真空预冷后所带来的休眠效果。在传统的做法下，菜商要来收菜往往需要提前预定，菜收上来后进入冷库待温度降下来时才能进行长途运输。而这个过程往往要在十多小时以上。基地的菜也因冷库的容量而需要分批采收，即使进入冷库它们也在不断的老化过程中。
如果有一台机器能让菜停止老化生长过程，将会给我们减少不少的损失带来可观的经济效益，这台机器就是真空预冷机。
大家知道在没有空气的状态下是没有生命体存在的。在短时间内失去空气的蔬菜也是一样，瞬间便停止了生命进程。真空预冷后的蔬菜象冻美人一样有着美丽的容貌，但却停止了生命进程不再老化。这也就是真空预冷后的蔬菜为什么保鲜期会延长的原因。因此云南的蔬菜在没有真空预冷时运到广东便有3/1是坏的，而且整个菜品低了一个档次。而现在这个现象已完全改变。
植物的休眠状态并不是我们肉眼可以看出来的，所以大家并不能马上感觉到休眠的存在。当然也不是所有的真空预冷机都能达到满意的休眠效果。比如说一台漏气的真空预冷机是达不到满意的休眠效果的。虽然温度会降下来，但空气一直处于转换中。所以真空预冷机的做工和用材显得尤其重要。
C： 修复表面损伤和口感更好。
现代农业使用各种手段让植物的生长期更快。快速增长的果蔬纤维密度也变得稀蔬口感自然差了不少。真空预冷机在抽走热量后纤维体间的空隙自然变得更紧密了。一样的道理，果蔬表面在采收时所造成的轻微划伤也会在真空预冷后因为纤维密度变小而变小甚至看不到损伤划痕。这就是为什么真空预冷后的果蔬口感会变好轻微损伤会被修复的原因。
D： 杀菌与锁水。
真空预冷机抽走的是气体。空气是首先被抽走的，热量在外界空气变少的情况下蒸发成气体随后抽走，最后是水份在真空状态下蒸发被带走。当空气完全抽成真空之后细菌随之因没有空气而迅速灭亡。没有空气之后蔬菜表面的水份开始蒸发，蔬菜体内的水份因为有蔬菜身体做为掩体而保存。蔬菜的切口由于太过暴露，而迅速缩小毛孔。当温度降到3~8度范围时停止抽真空。毛孔缩紧的切口把水份锁在蔬菜体内难以往外挥发。同时由于切口细菌已杀灭，真空预冷后我们只要保持低温状态，细菌重新繁殖的时间就会十分漫长。
E： 抽水功能。
抽水功能原本不被真空预冷机研发者重视，甚至一直往少蒸发水份方向研究。但在现实使用当中因为菜种的不同、地域的不同或是采收环境的不同客户往往对抽水功能有着不同的需求。
当容器内成为真空状态时，热量迅速化为热气抽走，果蔬表面水份开始迅速蒸发。这时只需3分钟左右温度骤降至设定温度。按这种正常方式是做不到多蒸发表面水份的。
这时如果要达到多抽走果蔬表面水份的效果就必需要在真空与降温的界点停止抽真空。也就是在降温的3分钟前关停真空泵。这样温度不会迅速下降，水份却在继续蒸发。这就是真空预冷机抽水原理，客户可以因需要选用。
F： 喷雾功能
这个功能很简单。就是因为有的果蔬比较娇贵，不但不能不需要抽走水份还要增加水份以达到湿润的效果。这样喷雾功能就随之而出了。
以上所有功能都是可以调控的，包括温度，抽水时间，喷雾时间。这就是一台正常的真空预冷机所应有的功能。当然出于成本的原因，我们也可以考虑省去某些我们所认为不需要的功能。
