1工艺流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品
2工艺操作要点
2.1 原料预处理
分别选用优质的大米和糙米，无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后, 于 180℃烘烤至浅色, 有香味时取出冷却。烘烤时要注意温度温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 (夏季为 12 h～18 h, 冬季为 18 h～24 h) , 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比 1∶ 3, 糙米与水比1∶ 4[2]
2.2 磨浆
磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。
磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。磨浆时分别再加原料 2～4 倍水, 水温为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶胀、 分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃使其达到糊状。
糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。水量过少则糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触。实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量。糊化过程要不断搅拌, 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。
2.4 液化酶解
分别向大米浆与糙米浆内添加α淀粉酶, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。随着酶量的增加, 液化时间将逐渐减少, 综合考虑酶的费用及液化速度, 确定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %最为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应。
2.5 过滤
酶处理的大米浆与糙米浆冷却后, 筛滤除去酶解液中的不溶物, 得大米与糙米
的酶解液。
2.6 调配
将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中, 均匀搅拌至完全混合。
经精滤进一步除去杂质, 以保证产品质量。
2.7 灌装封口
将调配好的浆液加热至70℃～ 80℃, 热灌装以达到脱气目的, 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化, 同时也可提高杀菌效果, 加热后迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质
2.8 杀菌及冷却
采用 121℃下高温杀菌 15 min。经反压冷却后, 检验、贴标即为成品。
3 产品质量
3.1
感官指标色泽
米黄色;滋味和气味，甜味纯正, 具有浓郁的大米和糙米的焦香味, 口感细腻均匀清爽可口
组织状态:质地均匀一致而且稳定性好无浆液分层无沉淀无其它杂质出现，口感润滑、可口。
3.2 理化指标 可溶性固形物≥18 %; 蛋白质: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %
3.3 微生物指标细菌总数≤100 个/mL; 大肠菌群≤3 个/mL; 致病菌不得检出。
4 结论综上为充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点本工艺以糙米和大米为原料经磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工序生产出口感细腻口味纯正质地均匀且不添加任何食用色素和防腐剂的饮料。为大米、糙米深加工提高其经济价值提供了一条新的途径。
