品管部审核制订货单指定供货。

流程说明：

营运部：　营养师开一周菜单

管理部：　将菜单下放采购与客户,听取意见后再调整.

物流部：　下单给各基地或厂商并组织现场采购.

品质部：　对所有的物品进行分类化验,不符合标准随时更换.

营运部：　由仓管员负责按8S方法进行分类管理、标示.

营运部：　按ISO9001:2000要求严格控制生产过程.

品质部：　对所有的半成品、成品进行菜品质量、食品卫生检验.

营运部：　将合格的菜品根据要求进行分派

营运/品质/管理部：　随时对客户的意见进行调查、整改,不断地提高顾客的满意度.

流程的落实及要求

开菜单的要求：
A 菜单的责任人为主管、采购、厨师。

B以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断地变换菜单及做法。

C根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

D根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。

E 避免同一餐中有相同的菜式出现。

F 注意同一餐菜式颜色的搭配。

G 不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

菜单的审核标准：
A 菜单审核的直接责任人为营养部主管。

B 菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。

C 是否能达到公司给予成本标准。

D 是否会引起厂方员工投诉，做到了解员工的喜好。

采购质量的要求：
A 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为XXX，地方采购责任人为相应饭堂之采购。

B 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。

C 采购应不断扩大采购渠道，确保采购来源。

D 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对物流部经理做出过失处理。但当监督检查时地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

验收要求
A 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为物流部主管，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后。由监督部直接对物流部主管做出过失处理。当监督部检查时，发现在方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

B 验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

初加工要求
A 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。

B 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。

细加工要求
A 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。

B 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

C 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

清洗要求：
A 清洗责任人洗菜工及厨工组长。

B 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

炒作
A 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。

B 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

C 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

D 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。

E 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。

成品确认及出品
A 成品确认责任人为厨师组长和主管。

B 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

C 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。

D 由于人为原因（如没尝试就出品）造成厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师级长需负全部责任，不排除开除等。

售卖要求
A 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。

B 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

C 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜

时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

D 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马

上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许误餐事件发生。

收集信息及开会总结归纳
A 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。

B 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。

C 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇

总当晚交主管，由主管召集所以厨师及厨工组长进行开会讨论。

总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单的相同错误决不允许重复

出现。另外，做到品种上的创新及更换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭干或凉拌鸭肝等）。

D 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相

关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否

达到预期效果。

注：以上程序务必严格执行，如有违反按相应程序对责任人作出过失处理。
 

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厨房人员卫生管理
1、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服。使自己具有良好整洁的仪表。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗除厨房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。
凡有下列情形之一者应洗手：
A、接触食物和食品用具前。
B、使用厕所后。
C、咳嗽、打喷嚏后。
D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。
E、接触未煮熟的食物后。
洗手的正确方法：
A、先湿手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水冲洗。
D、用纸巾擦干手。
厨房、餐具卫生管理
1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
A刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。
B冲：用清水冲掉油污及杂物。
C浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
D洗：用清水洗净。
E消毒：放入消毒柜内充分消毒。
F保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。
3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
4、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
食品卫生管理
1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙，离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。
2、操作时要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按选别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。
3、初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要撑握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。
5、生、熟食物要分别入冰箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鲜膜覆盖后保存。
餐厅卫生管理
1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。
2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
3、每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。
深圳众味佳餐饮管理有限公司（专业食堂承包、厨房设计、厨房设备经营）