茅台酒有很多理化指标连仪器也测不出，全凭勾酒师妙不可言的“心灵感”，手工将四、五十种甚至几百种酒体勾兑成一批茅台酒。

 

　　茅台酒的勾兑与国内外其他酒类产品的勾兑截然不同。

 

　　其他白酒，是由单一香型的酒体构成，所谓勾兑，其实只是通过往酒体里添加香味物质和调味酒，以勾调出好的口感和香味。

 

　　茅台酒勾兑，从不添加任何外来物质，而是用纯粮酿制的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型的老酒勾新酒。

 

　　茅台酒独树一帜的酿造工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺技术的经验积累和传承，也是依靠现代科技进步焕发生命力、解放生产力的创新。

 

　　其中，以高温制曲、高温堆积、高温入池、高温发酵、高温湿润原料、高温蒸馏接酒为精髓的“高温酿造”工艺，便是一个最富科技创新内涵的典型范例——

 

　　“高温制曲”：茅台酒“三伏天踏曲”，制曲温度高达50度左右。曲料被制成曲砖后，还要在60度以上的高温环境中堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。

 

　　“高温堆积发酵”：这是一种独特的开放式多边发酵，温度须达50度左右。通过这道工序，可以再次网罗、筛选、繁殖微生物，使之在品种、数量及其量比关系上趋于合理，并给糟醅带来大量的香气成分的前驱物质，起到二次制曲之效。

 

　　“高温蒸馏接酒”。茅台酒的接酒温度在45度左右，比一般白酒高出20来度。高温蒸馏接酒，能有效排除杂质，挥发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发、相对比较丰富的高沸点香味物质，同时在蒸馏过程形成部分香味物质。

 

　　此外，“八个统一、八个控制、八个确保”工艺操作要点，从一个侧面也反映出茅台依靠科技进步，丰富、升华茅台酒传统酿造工艺的成功实践——

 

　　统一合理轮次出酒率，控制各轮次产酒量，确保了茅台酒勾兑的基础要求；

 

　　统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分，控制变相加水和各轮次酒掉排，确保了茅台酒的质量；

 

　　统一细化工艺操作，控制拌曲、上堆温度，确保了堆积发酵的质量；

 

　　统一堆积发酵，控制下窖前的堆积温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；

 

　　统一用曲比例，控制窖底窖面，确保了窖底窖面的质量；

 

　　统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低酒的杂味；

 

　　统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒的浓度，确保了入窖尾酒的质量；

 

　　统一上甑气压和吊水时间，控制上甑时间和吊水时间，确保了合理轮次糊化率和出酒率。

 

　　茅台酒产量的增长，不是靠片面追求产量得来的，而是靠传统工艺与现代科技完美结合提高质量实现的。