茅台酒酿造环境的惟一性本质特征，即是整个生态环境的绿色性。

 

　　业内有句行话说，“水，是酒之血”。

 

　　茅台酒的酿造用水，来源于赤水河。其水质之好，实属少见。

 

　　赤水河的水，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地质地貌及土壤成分的影响，水体中含有大量的多种有益微量元素。

 

　　茅台镇的地貌结构，主要是侏罗垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，广泛发育着酸碱适度的紫色土壤。土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。当地面水和地下水流渗过紫色土壤，既溶解了红土层中蕴含的多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水汇入赤水河中，为茅台酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的优质水源。

 

　　赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内，干流没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。

 

　　茅台酒酿造用水，完全顺应了大自然客观规律。赤水河每年从端午节至重阳节期间，河水因雨季而变成了赤黄色；重阳节后到第二节的端午节期间，河水又变得清亮起来。非常巧合的是，在河水浑浊的季节，正是茅台歇蒸下窖基本不用水的时节；而当河水变清的季节，则是茅台下沙、蒸煮糟醅大量用水的时节。此种摄取自然精韵的酿造活动，体现了茅台酒酿造实现人与自然和谐发展的境界。

 

　　对茅台酒酿造用水，党和国家领导人及相关部门历来高度重视。早在上个世纪的五、六十年代，周恩来总理就曾多次指示，在茅台河上游的100公里以内，不准建化工厂，不准污染茅台河水。因此，迄今为止，赤水河上、中游河段的自然生态环境保护一直做得比较好。这对保障茅台酒的质量，起到了十分重要的作用。

 

　　“离开了茅台镇，就生产不了茅台酒”。这个科学结论，已为曾在全国各地开展的茅台酒易地生产的失败所验证。实践表明，白酒生产，尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物；环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，又直接受环境的影响。