淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物，大 量存在于植物的种子、根、茎等部位，主要以球状颗 粒形式存在，直径范围约为３～１００μｍ，是植物贮存营 养的一种主要形式。它由直链淀粉（ａｍｙｌｏｓｅ）和支链淀粉（ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ）组成，前者是吡喃葡萄糖仅以α －１，４－键连接的长键化合物，亦称β－ａｍｙｌｏｓｅ，分子量在３～１６万范 围内，相当于分子中由２００～９８０个葡萄糖单元连结而成。直链淀粉在水中膨胀溶解，但与热水不能形成典型的糊，在冷却时能与碘呈蓝色反应。大多数直链淀粉含 量为１０％～１２％，但有一些植物种类，其含量很高，其 中，玉米为２７％；马铃薯为２０％；有些豆类的淀粉则 全是直链淀粉，而糯米淀粉几乎全部是支链淀粉，直链淀粉的测定可以使用直链淀粉检测仪进行快速的测定分析。
早籼米、高粱、藕、青稞、绿豆和葛根六种原料淀粉直链淀粉的含量分别为１４.４％、２４.２％、２８.７％、２７.６％、２３.７％及２３.３％；采用碱液分散测得的原料淀粉直链淀粉的含量依序分别为１４.０％２３.２％、２１.０％、２４.４％、２６.５％及２３.２％。使用碱液分散法和碘吸光度法均可对不同淀粉原料中的直链淀粉含量进行测定，并因为品种的不同而存在差异，且同一种原料采用两种方法测得的直链淀粉含量并不相同，总体而言，除绿豆淀粉外，碘吸光度法测得的直链淀粉含量要高于碱液分散法所获得的数值。这说明支链淀粉参与了与碘的络合呈色反应，增大了表观直链淀粉含量的得率；另外一个方面，直链淀粉在溶液中包括了无规线团、展开线团和螺旋形等多种构型，其构型的复杂性也影响了碘与直链淀粉络合物的呈色反应。绿豆淀粉中，碘吸光度法测得的直链淀粉含量小于碱液分散法，这可能预示着绿豆淀粉链的结构分
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