1、破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，(比腌制前还要硬)，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
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型 号 |
GR-600 |
GR-800 |
GR-1000 |
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容积（L） |
680 |
780 |
980 |
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生产能力（kg/次） |
200 |
300 |
500 |
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功率（kw） |
2.2 |
2.2 |
3 |
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转速（r/min） |
7.3 |
7.3 |
7.3 |
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外形尺寸（mm） |
1330×1020×1573 |
1490×1020×1573 |
1760×1020×1573 |
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重量（kg） |
≈330 |
≈400 |
≈480 |
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