狭义地理解,芽苗菜指蔬菜种子遇水并在适宜温度下发芽后形成的幼嫩发芽体(通常包含根、胚轴与子叶),这样的芽苗菜从理论上都是可以食用的,目前没有发现资料记载哪种芽苗菜肯定不能食用. 

但在实际生活中,这样的芽苗菜并不都会食用,可分为两类:
1、好吃的芽苗菜. 
比如我们日常经常吃的绿豆芽、黄豆芽、花生芽、萝卜芽、白菜芽等,经过千百年的人类自然选择,这些芽苗菜很好吃,人们也经常生产出来食用,大多数农贸市场都能买到. 
这类芽苗菜主要是豆类与十字花科蔬菜. 
2、不好吃的芽苗菜. 
如茄子芽、番茄芽、黄瓜芽、丝瓜芽、苦瓜芽、辣椒芽(看资源辣椒芽苗现在也有人开始食用)等,这类芽苗菜并不是不能食用,只是口感不好,少有人食用. 
这类芽苗菜主要是茄果类与瓜类蔬菜. 
但需要注意的是种子本身的质量、发芽过程与环境如果出现有害物质,很可能导致芽苗菜"带毒"而不能食用.如花生种子霉变、生产芽苗菜的器具带菌、发芽水有污染等,会直接导致芽苗菜有毒,这样的芽苗菜肯定是不能食用的. 
此外,还有一类食用块根、块茎发芽,如马铃薯、红薯等发芽后会产生有毒物质,肯定不能食用,但这是指发芽的红薯、马铃薯,严格地说这不能算芽苗菜.

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